Zuur

Pleidooi voor de white fungus

zondag, januari 15, 2017
Pleidooi voor de white fungus

In Zuur vind je één recept wat ZEKER niet iedereen zal bekoren. Maar ik ga er toch voor pleiten dat je ‘m probeert. Ik heb het over het dessert met de trilzwam. Citroen-citroengrasgranité met white fungus.

Misschien wel het simpelste doch elegantste dessert in Zuur. Alleen al vanwege m’n absolute lievelingsgroente in dit dessert: trilzwam. Dat klinkt lekkerder in het Engels: white fungus. Ik at het voor het eerst thuis, gewoon in suikersiroop. Maar in RAW in Taiwanees Taipei werd deze zwam met scherp pikhouweel in m’n geheugen gegrift. Het dessert bestond uit citroengrasgranité, bergamotijs en de trilzwam. Wat ze er precies mee deden, al sla je me dood. Maar het was zo’n mooi, fris geheel bij elkaar.

 

white fungus

Vanaf nu noem ik hem even white fungus.

Ja, dat klinkt als zwemmerseczeem, sorry.

De zwam heeft een unieke structuur die je onmogelijk met iets uit onze Nederlandse eetcultuur kunt vergelijken. Ja, kraakbeen van de kip misschien. Dat spugen wij uit (of althans ik), maar in Taiwan niet. Daar zijn ze sowieso iets meer verliefd op texturen dan wij. Denk maak aan bubble tea: thee met tapiocaparels erin. Alsof je snoepjes kauwt tijdens het thee drinken en die snoepjes ook nog eens aan je tanden blijven plakken.

De white fungus doet dus een beetje denken aan kraakbeen. Glibberig, flubberig, knapperig. Ik zou dus zeggen: wild interessant.

De paddenstoel koop je gedroogd bij de toko. Vrijwel elke toko met Chinese ingrediënten verkoopt ‘m. Voordat je aan de slag gaat moet je de zwam in koud water leggen zodat hij weer hydrateert. En in mijn recept kook ik de zwam in water + suiker + earl grey thee.

Op mijn tweewekelijks eetclubpartij aten maar 2 van de 5 de zwam op. Maar als je Taiwanezen uitnodigt blijft er niets van over.

Op de foto zie je het dessert: citroen-citroengrasgranité met white fungus uit mijn boek Zuur. De knappe foto is gemaakt door Jeroen van der Spek, gekookt door Jessica Lek en gestyled door Maaike Koorman.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *