Zuur

Zo maak je de knapste marinades voor vlees & vis op de barbecue

vrijdag, juni 9, 2017
Zo maak je de knapste marinades voor vlees & vis op de barbecue

Het valt nog niet mee om extra smaak aan vlees toe te voegen. Vooral bij rundvlees niet. Het lukt wel als je zure marinades gebruikt, want zuur heeft de kracht om het vlees iets dieper te maken. Rubs en kruidenmarinades zonder zuur vormen vooral een smakelijke korst, wat het vlees kan beschermen tegen verbranden. Zuur is een betere optie, al helemaal wanneer je het te marineren oppervlak waarop de marinade zijn werk kan doen, zo groot mogelijk maakt. En als je echt de structuur van vlees wilt veranderen, gebruik dan liever de sporen van je cowboylaarzen of een vleeshamer.

Zure ingrediënten, of dat nu azijn, wijn, karnemelk of ‘slowgedraaid’ sap van zelfgeplukte appels uit oma’s tuin is, hebben invloed op de textuur van het vlees. Alle andere ingrediënten kunnen wel invloed hebben op de smaak, maar voegen niets toe aan de textuur (op de enzymen van een aantal tropische vruchten na). En zonder zuur trekt de smaak ook echt niet in het vlees, tenzij je het vacuüm trekt of rechtstreeks injecteert.

Zo deden ze het

Het woord marinade komt uit zeventiende-, achttiende-eeuws Frankrijk. Mariner betekent picklen of inmaken. Dat werd daar vooral gedaan door stukken vlees te marineren in een bad van azijn met specerijen. Maar de Romeinen waren al veel eerder in de weer. Zo ontdekten zij dat rode wijn beter geschikt is om in te marineren dan witte wijn. In Nederland hebben we daar een Limburgse versie van zuurvlees. De herkomst van dat gerecht met paardenvlees valt niet te achterhalen, maar het zou niet ondenkbaar zijn dat de Limburgers de kunst ooit bij de Fransen hebben afgekeken. Of misschien is het juist wel andersom!

Zo zit het

Zuur in een marinade valt de eiwitten aan in het spierweefsel van vlees en zorgt ervoor dat het minder snel z’n vocht loslaat. Korter gezegd: het vlees wordt malser en sappiger. Zo’n marinade hee het meeste e ect wanneer je het oppervlak waarop de marinade z’n werk kan doen zo groot mogel k maakt. Sn d vlees dus liever in plakjes of blokjes of vlinder een hele kip. Een bijkomend voordeel waar de Fransen allang achter waren: het zuur gaat bederf tegen. Het is dus geen probleem als je je varkenshaassaté een dag langer in de koelkast laat liggen. Hoewel: liever niet, want het oppervlak van het vlees kán hierdoor te zuur worden. Maar dat is misschien ook wel lekker. Vis kan een marinade eigenlijk niet zo goed aan: de enzymen in de vis zijn erg gevoelig omdat zij op een lagere temperatuur moeten werken. Door die gevoeligheid wordt de vis snel ‘gekookt’. Daarvoor zijn rubs of korte marinades beter.

Marinades zonder zuur dus niet meer doen!

Deze tekst komt uit mijn boek Zuur. Meer daarover lees je hier

Fotografie: Jeroen van der Spek, Styling: Maaike Koorman, Food Styling: Jessica Lek

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *