Recepten

Ceviche met zoete aardappel en oolong

woensdag, juli 5, 2017
Ceviche met zoete aardappel en oolong

Zoals verteld op BNR Nieuwsradio

Zo’n ceviche knalt alle kanten op: zuur, zout, fris, aromatisch en spicy. Soms zo spicy dat je er zweterige wenkbrauwen van krijgt. In Peru zullen ze zeker zeebaars gebruiken, maar die vis is volgens de viswijzer niet helemaal oké, tenzij h van Nederlandse komaf is. Daarom kies ik kabeljauw. Ik voeg er graag de subtiele smaak van licht geoxideerde thee aan toe door de zoete aardappel te koken in oolongthee uit de Taiwanese Alishanbergen, erg lekker. Dit is mijn versie en je kunt er zelf waarschijnlijk duizend variaties op bedenken die veel lekkerder zijn. Gebruik citroensap en -rasp, of kaffirlimoenblaadjes of een gerookte peper, of heel andere groenten of specerijen. Drink er bitter blond bier bij , of een pisco sour.

 

Kabeljauwceviche met zoete aardappel en oolong

voorgerecht (4 personen)

200 g zoete aardappel (bataat), geschild
4 g oolongthee (of een andere geoxideerde thee)
zout
400 g dikke kabeljauwfilet, héél vers (of andere stevige visfilet)
½ komkommer
1 kleine rode ui, in dunne halve ringen
3 takjes koriander, blaadjes ter garnering, steeltjes voor de tijgermelk

tijgermelk

sap van 4 limoenen
2 tenen knoflook, geplet
1 chilipeper, in dunne ringen
1 el koriandersteeltjes, heel fijngehakt
3 cm verse gember, in dunne lucifers

Snijd de zoete aardappel in dobbelsteentjes van 1 cm. Breng de zoete aardappel in een steelpan samen met de thee en 500 ml water aan de kook en kook in 3 tot 4 minuten beetgaar. Ze mogen niet papperig worden. Giet af en breng op smaak met een beetje zout.

Maak intussen de tijgermelk: meng alle ingrediënten voor de tijgermelk en laat zeker 15 minuten intrekken. Snijd intussen de kabeljauw in plakken van 1 cm. Door de vis iets grover te laten, zal hij niet zo snel papperig worden. Meng met een snuf zout en bewaar koel.

Schil de halve komkommer, snijd in kwarten en schraap de zaadlijsten er met een pomme parisienneboor (of met een lepeltje) uit. Je kunt de zaadl sten weggooien, maar ik vind dat ze de t germelk iets zoeter kunnen maken. Als je dat ook vindt: hak de zaadlijsten fijn en voeg toe aan de tijgermelk. Snijd de rest van de komkommer grof.

Nu moet je zorgen dat iedereen aan tafel zit, want timing is alles, anders gaart je vis te lang door. Meng de vis door de tijgermelk en laat 2 minuten garen. Vis dan de knoflook eruit en meng alle andere ingrediënten behalve de zoete aardappel erdoor. Serveer op schaaltjes en garneer met zoete aardappel en gescheurd korianderblad.

BEREIDEN ± 30 MINUTEN

Deze tekst komt uit mijn boek Zuur. Meer daarover lees je hier

Fotografie: Jeroen van der Spek, Styling: Maaike Koorman, Food Styling: Jessica Lek

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *