Recepten Zuur

Zuurkool met kruidnagel, kardemom en jeneverbes

maandag, maart 30, 2020
Zuurkool met kruidnagel, kardemom en jeneverbes

Het maken van zuurkool is een enorm rustgevend werkje. Een beetje snijden, een beetje kneden, een beetje vechten en een beetje wachten. Deze versie is met jeneverbessen en kruidnagel, en als ik nu geurkaarsmarketeer zou zijn, zou ik ’m misschien wel wintergloedzuurkool noemen. Ga dus zelf los qua specerijen, maar denk er aan dat 10 à 12 gram echt meer dan voldoende is. En houd in je achterhoofd dat de ene specerij dominanter van smaak is dan de andere, daarom zit er niet veel kruidnagel in deze kool. Het is wel een beetje een rommelig werkje hoor, dat knokken met kool.

Je kunt voor dit recept ook rode kool gebruiken. Draag dan wel handschoentjes.

Zuurkool met kruidnagel, kardemom en jeneverbes

Rauwkost (6 personen)

1 flinke biologische witte of rode kool van 1,5 kilo
35 g zeezout
2 tl kruidnagels
zaadjes van 20 kardemompeulen
1 el jeneverbessen

Ook nodig: een brede mandoline (optioneel), 2 brandschone potten van 800 ml  inhoud, voorzien van watersloten (of gebruik een zuurkoolpot)

Snijd de kool in parten en verwijder de buitenste bladeren al die niet meer helemaal 100% zijn. Stel de mandoline in op een een dunne stand en steek hem in een grote kom. Ga zitten met de kom op schoot. Houd nu met één hand de mandoline stevig vast terwijl je met de andere de kool snijdt op de mandoline. De kool moet dungesneden (2 mm), dus stel zo nodig de mandoline opnieuw in.

Als je geen mandoline hebt, kun je ook met een scherp mes de kool snijden, maar dat is wel even een werkje.

Zet de mandoline weg en strooi het zout bovenop de kool. Kneed het zout door de kool. Het is wonderlijk: de kool slinkt na stompen, slaan en lief masseren tot een drassig hoopje met veel vocht. Laat, als het enigszins op zuurkool begint te lijken, 10 minuten staan.

Rooster tijdens het wachten de specerijen. Doe ze in een koekenpan en zet het vuur middelhoog. Wacht 1 tot 2 minuten tot ze geuren en strooi dan direct over de kool. Kneed het slappe koolmengsel nog eens goed door en was daarna je handen. Doe de kool in de potten, druk stevig aan en vul af met het vrijgekomen vocht. Let ook op dat in beide potten ongeveer evenveel specerijen terechtkomen. Draai de deksel op de pot en vul het waterslot voor de helft.

De kool moet nu minstens 2 weken rijpen op een plek waar de temperatuur een beetje warm en constant is. Dus niet naast de radiator en serredeuren met enkel glas, maar bijvoorbeeld in de boekenkast. Na het fermenteren is de kool klaar om verder gebruikt te worden.

Bereiden ± 40 minuten
Fermenteren ± 2 weken

Dit recept staat in mijn eerste kookboek: Zuur

📸 fotografie: Jeroen van der Spek / 🎨 styling: Maaike Koorman /👩🏻‍🍳 foodstyling: Jessica Lek / 📚 uitgeverij: Good Cook

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *