Recepten Sous-vide

Sous-vide asperges met hollandaisesaus en sous-vide eitje

maandag, mei 11, 2020
Sous-vide asperges met hollandaisesaus en sous-vide eitje

Asperges zijn bij uitstek een groente die ontzettend goed gedijt in een sous-vide zak. De smaak van de asperge blijft zo namelijk in de asperge zitten. Als je asperges op de normale manier kookt in een pan met koken water dan verliest de groente veel van zijn smaak aan dat water.

Omdat het aspergeseizoen nu in volle gang is deel ik graag het klassieke recept uit mijn boek Sous-vide met je. Geen fratsen, maar wel met een 63 graden eitje, waar ik hier al over schreef.

Je gaart eerst de asperges en maakt daarna de hollandaisesaus en de eitjes. Nadat die klaar zijn kun je de asperges opnieuw opwarmen in dat waterbad. Tenzij je twee sous-vide-apparaten hebt natuurlijk.

Ook leuk: ik ben over mijn postkantoor-in-coronatijden-angst heen en heb mijn webshop weer online! Je kunt nu dus weer gesigneerde exemplaren van Sous-vide bestellen. Volgens mij is dat ook een fraai cadeau voor vaderdag.

Klassieke witte asperges met hollandaisesaus, boerenham en sous-vide gepocheerd ei

Hoofdgerecht (4 personen)

1 kg witte asperges, geschild en taaie kontjes verwijderd
1 el boter (niet meer)
zout
4 eieren
80 g boerenham
10 g kervel, blaadjes geplukt

Hollandaisesaus
40 ml wittewijnazijn
1 sjalot, heel fijngesnipperd
3 eidooiers (90 g)
150 g boter
20 ml vers citroensap + evt. extra
1 tl zout
zwarte peper

ook nodig: 2-3 sous-videzakken, blender

Verwarm het waterbad voor 85ºC.

Leg de geschilde asperges met de boter erop in een enkele laag in een sous-videzak (of gebruik 2 zakken). Bestrooi met zout. Trek de zak(ken) vacuüm.

Gaar de asperges 30 tot 45 minuten in het waterbad.

Doe intussen voor de hollandaisesaus de wittewijnazijn met de sjalot in een steelpan. Breng aan de kook en laat het mengsel inkoken tot de helft over is (iets meer dan 2 eetlepels is dat). Giet door een fijne zeef in een schaaltje en meet 20 ml af.

Neem de asperges uit het waterbad en verlaag de temperatuur naar 63ºC. Dat gaat het snelst met een scheut kraanwater.

Doe voor de hollandaisesaus de azijnredectie, 50 ml water, de eidooier, de boter, het citroensap en 1/2 theelepel zout in een sous-videzak. Trek de zak voorzichtig vacuüm of gebruik de waterverplaatsingsmethode.

Leg, zodra het water in het waterbad is afgekoel naar 63ºC, de zak hollandaisesaus in het waterbad. Leg ook de eieren in het waterbad; er hoeft geen sous-videzak omheen. Gaar de hollandaisesaus en eieren 1 uur in het waterbad. Warm de asperges het laatste kwartier van de gaartijd mee.

Neem eerst de sauszak uit het waterbad. Knip open en giet de inhoud in een blender. Draai tot een gladde saus. Proef en breng verder op smaak met extra zout, wat peper en extra citroensap.

Knip de aspergezak open, neem de asperges eruit en verdeel ze vervolgens met een klein beetje vocht op de borden. Breek de eierschaal op een vlakke ondergrond, pel voorzichtig een opening in de eierschaal en laat op elk stapeltje asperges een ei glijden. Schep er wat hollandaise saus overheen. Leg er wat slordig gevouwen boerenham tegenaan en bestrooi met kervel en een draai versgemalen zwarte peper.

📸 fotografie: Saskia van Osnabrugge / 🎨 styling: Maaike Koorman /👩🏻‍🍳 foodstyling: Ajda Mehmet / 📚 uitgeverij: Good Cook

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *